Il Centro di Sperimentazione di Laimburg sembra un piccolo campus universitario; all’ingresso filari di meli e viti; poi, a ridosso della rocca, diverse palazzine da cui esce un via-vai di ricercatori e giovani studenti. Mi accompagna il responsabile della cantina, Günther Pertoll; si muove veloce, parla con voce tonante, è un concentrato d’energia ed entusiasmo. Si diverte a stupire l’ospite con un passaggio segreto abilmente dissimulato, mi mostra con aria compiaciuta la magnifica cantina nella roccia: «Fu costruita a metà degli anni ’80. Allora la Cantina Laimburg era tra le prime cantine ad aver adottalo le barrique per l’affinamento, e occorrevano spazi nuovi. La vecchia cantina era adiacente al Monte di Mezzo, e nacque allora l’idea di scavare questo grande spazio per ospitare le botti, con una sala di degustazione di trecento metri quadri e un’enoteca per archiviare le vecchie annate. 
Si creò insomma insomma una sala di rappresentanza per l’intero Alto Adige, rimuovendo dodicimila metri cubi di porfido con la dinamite.
La Cantina Laimburg fa parte del Centro di Sperimentazione, struttura che fa ricerca per la viticoltura in Alto Adige. Abbiamo progetti di ricerca sulla zonazione, la selezione clonale, le operazioni colturali ed enologiche. Facciamo innovazione, ma anche assistenza sul territorio; i vignaioli possono consultarci per risolvere tematiche specifiche. Collaboriamo inoltre con altri istituti di ricerca in Europa – San Michele all’Adige in Italia, poi Austria, Svizzera, Germania – portando avanti progetti di ricerca comuni. 
Abbiamo vigneti in tutto l’Alto Adige; in Val Pusteria coltiviamo il Solaris, a 900 metri d’altitudine. A Bressanone abbiamo il Riesling, a Bolzano il Lagrein, poi a altre vigne a Laives, nella Bassa Atesina, al Lago di Caldaro, nell’Oltradige e nella zona di Merano.
Coltiviamo i vitigni tipici della zona, ma facciamo anche prove varietali; studiamo il potenziale qualitativo di vitigni estranei alla nostra tradizione, come il Nebbiolo, il Sangiovese o lo spagnolo Tempranillo; vengono allevati, vinificati, e infine valutati da un panel di degustatori. Studiamo anche i diversi cloni di uno stesso vitigno: ad esempio del Pinot nero coltiviamo e valutiamo le differenze con le micro- vinificazioni.
Le nostre ricerche prevedono anche la produzione di vini particolari, che altre cantine in zona non hanno: vinifichiamo il Versoaln, che è un antico vitigno autoctono dell’Alto Adige; di questa varietà abbiamo quella che è probabilmente la pianta più antica al mondo. Altro esempio è l’Incrocio Manzoni bianco, diffuso in altre parti d’Italia ma qui prodotto da un numero esiguo di vignaioli; questi vini speciali si affiancano a una produzione d’alta qualità di circa centomila bottiglie. Studiamo anche i vitigni resistenti PIWI, ne abbiamo attualmente due sul mercato, il bianco Solaris, coltivato in Val Pusteria a 900 metri d’altitudine, e il Cabernet Cortis, incrocio tra Cabernet Sauvignon e Solaris. Sono numeri molto limitati, ma utili alla ricerca. In Alto Adige l’investimento sulla qualità fatto da tante cantine vent’anni fa ci ha messo sulla strada giusta, e ora ne vediamo i risultati; si beve meno, ma meglio.
Anche noi della Cantina Laimburg ci impegnano a diffondere la cultura del vino, perché il vino non è solo una bevanda che dà piacere, che accompagna le pietanze. Noi cerchiamo di trasmettere questa cultura ai consumatori. Sempre più persone vogliono sapere dove una varietà viene coltivata, quali sono le tecniche di vinificazione, se un vino fa legno, botte grande o barrique, o solo acciaio inox, o come si possano riconoscerne i profumi; è finalmente cambiato l’approccio a questo prodotto meraviglioso che è il vino.»
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