Neanche il tempo d’arrivare che Wolfgang Tratter, l’enologo della Cantina San Paolo, ci carica in auto insieme a un paio di ceste cariche di bottiglie e bicchieri. È impaziente di farci assaggiare il vino di punta della cantina, il Pinot bianco Sanctissimus, e ha deciso che la cosa migliore è farlo proprio nella vigna in cui viene prodotto. È su una collina appena fuori dal paese, a 400 metri d’altitudine.
Wolfgang riempie i calici e inizia a raccontare: «Queste vigne sono state piantate nel 1889, siamo alla terza generazione di viticoltori che le lavorano. La loro posizione e la cura con cui sono state allevate hanno fatto sì che i ceppi siano rimasti attivi, tanto da produrre un vino unico al mondo. Proprio quest’anno festeggeremo i 120 anni. Il progetto del Pinot bianco Sanctissimus ha avuto inizio nel 2012, quando il proprietario, viste le scarse rese, ci ha chiesto che cosa intendessimo fare: spiantare tutto e fare una nuova vigna, o dare vita a qualcosa di speciale? Sono vigne davvero particolari; vengono investite molte ore di lavoro per garantire una resa minima, quella ancora possibile, dai 2.000 ai 3.000 chili per ettaro. Il sistema d’allevamento è a pergola, e si sta rivelando molto attuale, vista la protezione che offre in queste estati sempre più calde. Le piante hanno apparato radicale profondo e un’ottima esposizione a mezzogiorno, che favorisce le escursioni termiche, grazie al sole e ai flussi d’aria fredda che scendono dalla Mendola.
Qui vendemmiamo alla metà di settembre; i grappoli sono selezionati a mano, e i chicchi vengono messi in anfore di terracotta dove fermentano e affinano, in tutto dai sei agli otto mesi. L’anfora ci garantisce un ambiente neutro, non aggiunge ulteriori tannini a quelli che già estraiamo dalle bucce. E poi è porosa, e va così incontro alle esigenze del pinot bianco, che è un vino molto delicato e potrebbe “sentire” troppo il legno».
Assaggiamo le diverse annate, partendo dalla prima, la 2013. Mentre bevo, mi perdo a guardare i legni contorti delle vecchie viti.
Intanto Wolfgang va avanti: « La Cantina San Paolo è stata fondata nel 1907. Oggi mette insieme il lavoro di duecento famiglie, che producono uva sulle colline intorno San Paolo. Le vigne vanno dai 300 ai 1000 metri d’altitudine. In generale abbiamo terreni morenici, ma cambiano in ogni micro-zona, con microclimi molto interessanti. Abbiamo così un ampio spettro di vitigni, che intendiamo mantenere per conserva la complessità della viticoltura altoatesina. Fino a trent’anni fa predominavano i rossi, e l’uva regina era la schiava, e solo dopo veniva il pinot bianco. Oggi invece due terzi della nostra produzione sono di uve bianche, e solo un terzo rosse».
Sono al quarto bicchiere, estasiato (quale termine migliore?) dal Sanctissimus, e devo dire che è bellissimo bere un vino in compagnia delle piante da cui è nato e dell’enologo che lo ha pensato, guardando in lontananza la cantina che lo ha prodotto.
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