Incontro con Mauro Quacquarini, di Serrapetrona, alla ricerca della famosa Vernaccia di Serrapetrona. Un vino pressoché estinto, che il padre di Mauro, Alberto Quacquarini, ha saputo rivitalizzare.
«Siamo nei preappenini, Serrapetrona è il primo paese dei monti Sibillini. È in provincia di Macerata, e conta mille abitanti. È un comune storico, posto tra i comuni di San Severino, Tolentino e Camerino, con un territorio che va dai 350 metri del lago di Caccamo, ai mille del monte D’Aria. E qui nasce questo vino, la Vernaccia di Serrapetrona, da un vitigno autoctono, che può essere coltivato solo in quella fascia di territorio che va dai 400 ai 550 metri d’altitudine. È uno spumante rosso, un prodotto unico.
Un vino può dirsi unico per il tipo di vitigno, o per il metodo di lavorazione, o per il luogo di produzione. La presenza di uno di questi tre fattori fa sì che un prodotto possa dirsi tipico; la Vernaccia di Serrapetrona questi elementi li ha tutti e tre. Innanzitutto, proviene da un vitigno autoctono, la Vernaccia nera. Poi, ha un metodo di lavorazione speciale, in quanto è l’unico spumante al mondo a subire tre fermentazioni. E infine, le sue uve maturano in una zona di produzione ai limiti della viticultura, dove superiamo i 500 metri d’altitudine.
Una volta raccolte, una parte delle uve, almeno il 40%, deve essere messo in appassimento, mentre il resto viene vinificato. Le uve in appassimento restano appese, di solito, fino a metà gennaio; dopodiché il mosto ricavato da quest’uva passita viene rigovernato nel vino di ottobre, e fa una seconda fermentazione. Con queste due fermentazioni si ha il vino base spumante. Poi si fa la terza fermentazione, che è la spumantizzazione. Ecco perché dico che è un vino unico, è il solo ha effettuare tre fermentazioni. Ma perché un processo così complicato? I nostri avi non avevano vini di grande struttura, e allora mettevano le uve nelle soffitte, per creare un concentrato naturale. Rigovernando il mosto più concentrato con il vino di ottobre, davano alcolicità al prodotto, ottenendo un vino più ricco e serbevole. Avevano però scoperto che, durante la rifermentazione primaverile, rimaneva un residuo zuccherino, che lo rendeva dolce e “pizzicante”, questo era il termine usato. E questo spumante dolce veniva bevuto nel periodo pasquale. Ma stiamo parlando del 1300-1400, non di pochi anni fa!
La nostra Vernaccia spumante è Doc dal 1971, ed è Docg dal 2003, prima Docg nelle Marche, superndo anche Verdicchio e Rosso Conero. Sempre nel 2003 è nato il Serrapetrona Doc, che è un vino fermo, anch’esso fatto con Vernaccia nera, ma che non subisce tutte le trasformazioni dello spumante. Deve essere venduto almeno 10 mesi dopo la vendemmia, ma noi preferiamo farlo uscire dopo due anni, perché questi sono vini che per maturare hanno bisogno di tempo».
video: Mauro Fermariello montaggio: Mauro Di Schiavi
di più: www.quacquarini.it
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