
Origini e caratteristiche del Risotto alla Pilota (Osteria DELLA Torriana)(www.winestories.it)
Il Risotto alla Pilota è un piatto emblematico della cucina lombarda, in particolare della tradizione mantovana.
Questo primo piatto rustico, dal carattere semplice ma deciso, si distingue per la sua preparazione particolare e per il legame profondo con gli antichi mestieri legati alla lavorazione del riso.
Il nome Risotto alla Pilota deriva dagli operai addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto piloti. Questi lavoratori utilizzavano un grande mortaio, la pila, dove separavano i chicchi dalla buccia mediante un pestello manuale. Dopo lunghe giornate di lavoro, i piloti preparavano un piatto sostanzioso con il riso appena lavorato e pochi ingredienti semplici ma saporiti, come le salamelle mantovane, il burro e il Grana Padano. La ricetta tradizionale nasceva nelle cascine per celebrare il raccolto del riso e si differenzia dai risotti classici per la tecnica di cottura per assorbimento, che regala al piatto una consistenza asciutta e sgranata anziché cremosa.
Il Risotto alla Pilota è stato servito anche alla corte dei Gonzaga, dimostrando come un piatto popolare possa acquisire prestigio mantenendo intatta la sua autenticità. La versione originaria di Castel d’Ario ha ottenuto la denominazione comunale d’origine (De.C.O.), sottolineando l’importanza culturale e gastronomica di questa pietanza nel territorio mantovano.
Ingredienti e preparazione tradizionale
Per quattro porzioni, gli ingredienti essenziali sono:
- 400 g di riso Vialone Nano, preferibilmente della bassa mantovana o veronese, ideale per mantenere i chicchi sgranati durante la cottura;
- 3 salamelle mantovane da circa 150 g ciascuna, insaccate con carni di spalla di maiale, sale, pepe e aglio, dal sapore deciso ma equilibrato;
- 70 g di burro;
- 70 g di Grana Padano grattugiato;
- Sale grosso q.b.;
- 750-850 ml di acqua, variabile in base alla consistenza desiderata.
La preparazione si svolge in modo preciso per garantire la caratteristica consistenza finale. L’acqua leggermente salata viene portata a ebollizione in una casseruola dal fondo spesso. Il riso viene versato al centro tramite un foglio di carta arrotolato a imbuto, in modo da formare una montagnetta la cui punta deve emergere dall’acqua di circa un centimetro. La cottura avviene a fuoco vivo per 10-12 minuti senza mescolare con il cucchiaio, ma scuotendo delicatamente la pentola per favorire la discesa dei chicchi.
Una volta che l’acqua è quasi completamente assorbita, la pentola viene tolta dal fuoco e coperta immediatamente con un canovaccio a contatto con il riso, quindi chiusa con il coperchio e avvolta in un panno spesso. Questo passaggio è fondamentale: il riso completa la cottura a fuoco spento, riposando per almeno 10-15 minuti. Questa tecnica, tipica della pilatura tradizionale, conferisce al riso la sua consistenza asciutta e sgranata, lontana dalla cremosità tipica dei risotti classici.
Nel frattempo, si rosolano le salamelle spellate e sbriciolate in una padella con il burro, fino a renderle croccanti e ben dorate. Il condimento viene poi unito al riso sgranato con una forchetta, insieme a metà del Grana Padano. Dopo aver mescolato con cura, il risotto viene servito caldo con il restante formaggio spolverato sopra.

Una delle varianti più conosciute del Risotto alla Pilota è il cosiddetto risotto col puntèl, in cui il piatto viene arricchito con braciole o costine di maiale grigliate o rosolate nel burro, infilate nel risotto lasciando il manico (puntèl, in dialetto mantovano) all’insù. Questo permette ai commensali di alternare forchettate di riso a bocconi di carne, rendendo il pasto un’esperienza conviviale e gustosa.
La proporzione tradizionale tra riso e acqua si aggira intorno a 1:2, ma può variare leggermente in base alla qualità del riso e alla consistenza desiderata. Alcuni preparatori mantovani consigliano di iniziare la cottura a fiamma alta mescolando per i primi minuti, poi coprire con canovaccio e coperchio e lasciare riposare a fuoco molto basso per 20 minuti, senza toccare il riso.
È fondamentale utilizzare ingredienti di alta qualità: la salamella mantovana, con il suo impasto di carne suina magra e condimenti semplici, è insostituibile. Il burro deve essere fresco e il Grana Padano DOP, grattugiato al momento, completa il profilo aromatico del piatto.