Mangiare tartare o carpaccio può essere pericoloso - winestories.it
Carne cruda, attenzione ai pericoli che si corrono quando si mangia la tartare o il carpaccio. Come prepararli per non rischiare.
Ordinare una tartare o un carpaccio in un ristorante può essere un piacere culinario, ma la preparazione di questi piatti a base di carne cruda richiede attenzione e competenza per evitare rischi sanitari seri. Non tutte le carni sono adatte al consumo crudo e un errore nella manipolazione può esporre a infezioni gravi, come quelle causate da Salmonella, Campylobacter o dal parassita responsabile della toxoplasmosi.
I rischi legati al consumo di carne cruda
La carne di bovino è la più utilizzata per preparare tartare e carpaccio, grazie alla sua minore carica batterica rispetto ad altre carni. Tuttavia, anche in questo caso, la carne deve essere di altissima qualità e sottoposta a processi di frollatura sotto vuoto che ne migliorano la tenerezza senza favorire la proliferazione batterica. La carne viene poi tagliata a coltello e servita a temperatura ambiente, mai fredda da frigorifero, per esaltare il sapore e la consistenza.
Al contrario, la carne di pollo non deve mai essere consumata cruda. Questo tipo di carne è spesso contaminato da batteri pericolosi come la Salmonella e il Campylobacter, che possono causare tossinfezioni alimentari con sintomi severi quali diarrea, febbre e dolori addominali. Questi patogeni possono sopravvivere anche a cotture parziali, motivo per cui è fondamentale assicurarsi che petto e cosce siano ben cotti.
Anche la carne di maiale cruda comporta rischi notevoli, inclusa la trasmissione di infezioni virali come l’epatite E, una malattia grave che può durare settimane e che è frequentemente legata al consumo di carne suina poco cotta in Europa.
Negli ultimi anni, sono stati segnalati in Europa diversi focolai di infezioni da Salmonella Enteritidis ST11, spesso associati al consumo di carne di pollo contaminata, inclusi prodotti come i kebab. Le indagini hanno evidenziato che tali prodotti, provenienti da alcuni operatori della filiera alimentare polacca, rappresentano un veicolo importante di trasmissione del batterio attraverso il mercato europeo. In alcuni casi, le infezioni hanno comportato ricoveri ospedalieri e, in un episodio in Austria, anche un decesso.
Parallelamente, la diffusione della campylobatteriosi in Italia e in Europa rimane una questione rilevante. Il batterio Campylobacter jejuni è la causa più comune di infezioni enteriche, con un’incidenza in crescita che supera persino alcune salmonellosi. I sintomi tipici comprendono diarrea, crampi addominali, febbre e nausea, con un decorso che può durare da pochi giorni a oltre una settimana. La trasmissione avviene principalmente attraverso il consumo di carni di pollame contaminate, acqua o latte non pastorizzati e prodotti freschi non adeguatamente lavati.
Consigli per la preparazione domestica e il consumo sicuro
La preparazione di piatti a base di carne cruda come la tartare richiede elevati standard di igiene e l’uso di carni selezionate, conservate e trattate con attenzione. È sconsigliato riprodurre questi piatti a casa senza adeguata esperienza e senza garanzie sulla qualità e provenienza del prodotto.
Per minimizzare i rischi, è necessario:
- Evitare il consumo di carne di pollo e maiale cruda o poco cotta.
- Cuocere la carne a temperature superiori a 60°C per garantire l’eliminazione di eventuali patogeni.
- Lavare accuratamente mani, utensili e superfici dopo aver manipolato carne cruda.
- Prestare attenzione alla provenienza e alle condizioni di conservazione della carne.
- In gravidanza, seguire rigorosamente le indicazioni mediche per prevenire la toxoplasmosi.
Solo attraverso una corretta gestione e conoscenza dei rischi è possibile godere in sicurezza del piacere di piatti a base di carne, senza compromettere la salute.
