È appena un ragazzo, Stefan Rottensteiner, ma nel suo lavoro ha già l’esperienza di un veterano. Ha iniziato a lavorare nell’allevamento di vacche da latte del padre, a Collalbo, su al Renon. Poi, otto anni fa – a soli diciannove anni – ha deciso di puntare alla produzione di carne acquistando delle Wagyu, razza giapponese rinomata per la bontà delle sue carni. I muscoli di questi animali hanno infatti una particolare marezzatura, molto ricca di grassi e omega-3. «Un tipo di grasso speciale», racconta Stefan, «che si scioglie molto prima, a 25 invece che a 35 gradi. Un grasso oleoso che si scioglie in bocca, e dà alle carni quel sapore che in Giappone chiamano umami».
Partendo dai primi esemplari, oggi Stefan è arrivato a ottanta capi, ma l’obiettivo è arrivare a duecento nei prossimi cinque anni. Perché, dice, «una certa quantità è importante se si vuole lavorare con i grandi ristoranti, che hanno bisogno di continuità. E anche la qualità migliora, perché con certi numeri migliora l’organizzazione». Da quattro anni Stefan ha iniziato a vendere; non c’è ancora un punto vendita, al momento gli acquisti si possono fare ordinando sul sito. A conferma della rarità di questi tagli, non sempre è tutto disponibile, per i pezzi più pregiati c’è da mettersi in fila.
In genere le Wagyu vengono allevate in stalla, dove l’ingrasso è maggiore e più rapido, ma Stefan è orgoglioso di lasciare le sue bestie al pascolo per molti mesi, su in malga o nei prati che circondano l’azienda, «perché voglio fare una carne buona, non solo bella; e un animale che si muove e mangia le erbe d’alta montagna ha una carne decisamente più saporita di un altro che rimane sempre al chiuso».
Per vederle, saliamo su al pascolo. Stefan fa un paio di fischi, ed ecco che sbucano trottando due wagyu con i vitelli, un toro e un’esuberante frisona. Sono di un colore nero-rossastro, più piccole di quanto me le immaginassi. Il toro ha una bella muscolatura, è chiaramente il preferito di Stefan. Hanno molta confidenza, Stefan lo massaggia con energia, e lui sta lì a godersi il trattamento e il tiepido sole di montagna del luglio altoatesino. E dei due non saprei dire chi sia più felice.
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