Difficile descrivere Hansi Baumgartner; brillante e pacato al tempo stesso, riesce ad essere premuroso ed ospitale, sempre svolgendo con attenzione il suo lavoro. Il suo locale, Degust, è a Varna. Tutto molto elegante e funzionale, con un tocco di originalità che rallegra la vista. Lì Hansi lavora con la moglie Edith e la figlia Marlies, mentre a dieci minuti c’è il bunker che ospita i formaggi in affinamento. Una torre fredda e buia, piena all’inverosimile di forme di tutti i tipi, e dove gli occhi di Hansi brillano di felicità.
«Siamo affinatori di formaggi. Li selezioniamo, li portiamo nelle nostre cantine d’affinamento e li seguiamo nella loro evoluzione, con temperature, umidità e circolazione d’aria controllate. Ricerchiamo produzioni artigianali, soprattutto formaggi a latte crudo, di cui apprezziamo l’evoluzione durante la stagionatura, per poi proporli a ristoranti, alberghi e negozi specializzati.
L’affinamento può avvenire con la stagionatura dei formaggi sotto le vinacce, all’interno di fieno o paglia, con il trattamento delle superfici con distillati oppure avvolgendo le forme con foglie di fico, noce, vite…son tutte tecniche che venivano usate per conservare e trasportare i formaggi, e che rendono la proposta più ricca, variando infatti gli aromi e la consistenza dei prodotti.
Siamo sempre pronti a sperimentare nuove tecniche; affiniamo un erborinato con fave di cacao e rum, oppure avvolgiamo le forme nelle alghe, per aggiungere una nota marina. Arriviamo ad avere più di sessanta proposte differenti, più i prodotti che vengono venduti direttamente.
Tutto è cominciato nel mio ristorante. Ero chef, e la mia grande passione era proporre selezioni di formaggi particolari. Per me assaggiare un grande formaggio è come assaggiare un grande vino. Così cominciai a fare una ricerca sui formaggi locali, trent’anni fa non c’erano grandi proposte, e mi sono appassionato sempre di più. Studiavo le storie, i caratteri organolettici, e alla fine ho capito il potenziale del formaggio per il territorio. Così, con l’aiuto di mia moglie, ho affiancato al ristorante una proposta ampia di formaggi da commercializzare. Nel 2002 ho chiuso il ristorante, per dedicarmi a tempo pieno ai formaggi. Si riesce a comunicarli bene, i clienti sono molto interessati a sentire le loro storie: come vengono prodotti, come si affinano, con cosa si abbinano…sono importanti per il territorio, sia economicamente che culturalmente.
Quando incontro un nuovo produttore mi interessa conoscere gli animali; la razza, come vengono nutriti, se vanno al pascolo…se vengono allevati bene, saranno buoni anche i formaggi. Dovrei girare molto di più…è fantastico salire in malga e vedere gli animali al pascolo, assaggiare i formaggi, conoscere le persone. Si parte dal latte, per arrivare a ottenere cinquemila tipi diversi di formaggi…è incredibile. Influiscono la razza, le persone che lavorano, la botanica dei luoghi, il microclima, le tradizioni…un formaggio racconta un territorio forse più di un vino!»
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